时隔31年夫子庙再办美食展 30余家餐饮企业同台展示

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龙虎网讯“1987年,南京首次邀请上海、天津、苏州、无锡等市来夫子庙进行小吃大会串,一时间,四方小吃云集,盛况空前。”时隔31年,夫子庙金秋美食展昨再现夫子庙景区,省内外30余家知名餐饮企业同台展示,令老住户孟会云先生感慨良多。

“秦淮八绝”品种组合酝酿调整

新葡萄娱乐 ,10日,南京夫子庙金秋美食展活动现场展示精品小吃和精湛技艺。聂珍香邵 丹摄

水晶冠顶饺、四喜饺,重阳糕、雨花石元宵,或制成天鹅形、乌龟形,或和装饰品搭配成一座园林……记者在现场看到,每一款小吃都是一个艺术品,参观者连竖大拇指。美食展共设3个展区,有主题小吃展区、特色小吃展区和招牌小吃现场品鉴评比区,每个展位前都有专人负责介绍小吃的历史、做法。

`扬子晚报讯“秦淮八绝”是著名的南京小吃品牌,口味、菜品传承至今。24日,“2018夫子庙金秋美食展·老字号传承保护与创新发展论坛”在金陵中等专业学校举行。记者从论坛获悉,“秦淮八绝”将推陈出新,进一步与当下消费主力群体的需求相吻合。

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“‘逛夫子庙不吃秦淮小吃,等于没来夫子庙’,秦淮小吃已经成为来秦淮旅游的首选、代言城市形象的名片。”活动现场,秦淮区委常委、副区长程军说,秦淮小吃源于六朝,曾列中国四大名小吃之首,先后荣获中华名小吃、中国餐饮最高奖金鼎奖等殊荣,其制作工艺列入省级非物质文化遗产。

“秦淮八绝”是上世纪80年代,由夫子庙几家餐饮老字号的特色小吃自发组成的,30多年来菜品组合也经过几次变化。目前,秦淮八绝共有16道,一干一湿组成1组,共计8组,分别是:五香蛋五香豆配清茶、牛肉锅贴配牛肉粉丝汤、小烧饼配干丝、蔬菜包配鸭血鸭肠汤、小花卷配回卤干、茶馓配雨花石元宵、糖粥藕配糖芋苗、小麻球配豆腐脑。

10日,南京夫子庙金秋美食展活动现场展示精品小吃和精湛技艺。聂珍香邵 丹摄

论坛上,夫子庙小吃协会会长王德庆介绍,目前协会正准备对“秦淮八绝”小吃进行重新包装,进一步吻合80后、90后等消费主力群体的口味。夫子庙小吃协会秘书长井红告诉记者,秦淮八绝的内容从来不是一成不变的,下一步协会着手组织对2012年制定的“秦淮八绝”标准进行修订。“目前,八绝里面的豆制品比重偏高,对于当下人来说,豆制品已经没有过去那么吸引人了。”井红表示,协会将广泛征求意见,对秦淮八绝的组成进行替换调整。

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10日,南京夫子庙金秋美食展活动现场展示精品小吃和精湛技艺。聂珍香邵 丹摄

时隔数年,南京夫子庙的“小吃大会”重新开张。在10日举行的夫子庙金秋美食展上,不仅本地餐饮企业汇聚一堂,更有兰州、曲阜、昆山等地小吃名店远道而来。比拼打擂,杯盘碟笼托起一桌桌丰盛的小吃宴。如何让“中华名小吃”金字招牌焕发新活力?秦淮小吃悄然走起了“小清新”路线。

实力小吃要努力成“网红”

一说到秦淮小吃,大家第一反应就是鸭血粉丝汤和汤包。“的确,这是抖音上的‘网红款’,年轻人特别热爱。”夫子庙小吃协会秘书长井红说,很多人来夫子庙首选这两样“打卡”,先拍照录视频发个朋友圈再下筷子。其实秦淮小吃品种丰富,夫子庙的牛肉锅贴、赤豆元宵等都是实力款。如何打响知名度?就需要店家不断推陈出新,打造更多的“网红款”。

在这次展览上,记者就发现多款有网红实力的“潜力款”。秦淮人家酒店厨师长张斌推荐了他们最新研发出的“竹炭烧麦”,“胚皮上加入了竹炭,外表的黑金色是当下流行色,从口感上来说,竹炭吸油减掉了油腻感,更加可口。”润香阁则推出了秦淮八艳系列的小笼包,除了常规的蟹黄汤包、荠菜汤包外,一款“蓝莓小笼包”嫩嫩的皮子透着魅惑的脂粉气,脱颖而出。

秦淮小吃试水“小清新”路线

秦淮小吃走“小清新”路线,其背后是理念更新和标准升级。早在2009年,《“秦淮八绝”小吃地方标准》出炉,成为国家质检总局审批通过的首个小吃地方标准。这份标准对“秦淮八绝”小吃的定义、制作和服务要求等进行了详细规定。如今,这份标准面临一轮“大修”,原因是市民消费理念和口味在变。“以前我们觉得豆制品很有营养,但从科学膳食来讲,过量摄入不好。”井红说,传统认定秦淮八绝里有回卤干、干丝、五香豆、豆腐脑、炸臭干等很多豆制品,从营养结构上看就不太合理,需要适时进行优化调整,丰富品类让顾客有更多选择。从健康饮食的角度,秦淮小吃的调味料剂量标准也要进行微调,让秦淮小吃更加科学健康,精致有味。

食客的味蕾是更敏感的标准,夫子庙景区有180多家餐饮企业,在激烈的市场竞争中,一直在求新求变。张斌说,秦淮人家酒店推出秦淮八绝小吃套餐,并非一成不变的,而是根据季节变换和顾客喜好不断揣摩调整。比如,夏季就会推出清新可口的菊叶汤包;传统的酥烧饼“整形”成更时尚的花生酥,加入腰果、蛋黄和肉松,味道也更丰富了。

亟待品牌经营连锁发展

江苏的小吃文化源远流长,《清稗类钞》记载了中国四大小吃群,南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃。“全国四大名小吃,江苏有其二,夫子庙秦淮小吃更是名列榜首,小吃里有大文章可做。”江苏烹饪协会副会长龚剑锋说,小吃推陈出新要注重地方特色和文化味,近年走红的“雨花石汤圆”就是一个很成功的创新成果,希望有更多类似的创意小吃涌现。他建议,要对夫子庙小吃分门别类细化标准、提升品质,在人才培养、名称规范、经营管理上进行规范。从纵向上,要通过一碗小吃的走红带动上下游整个产业链发展,拉动种养业和文旅产业发展;从横向上,要让小品种做出大市场,在经营方式上要走出夫子庙走出秦淮,通过开设品牌连锁店等方式,走入千家万户走遍全国各地。

间隔多年,恢复夫子庙金秋美食展,是秦淮区应对旅游消费多元化、饮食文化体验化趋势的一步先手棋。接下来,该区将推进秦淮小吃标准化,打造小吃示范街区,谋划小吃产业连锁发展,校企合作成立小吃人才培养及产品研发基地。秦淮区委常委、副区长程军说,通过小吃企业间的美食会串、专家品评、评比授牌、发展研讨等活动,旨在搭建一个比学争优、凝聚智慧的平台,通过政府、协会和企业的共同发力,传承好秦淮小吃的文化魅力,把秦淮小吃做成本地人引以为豪、外地人交口赞赏的餐饮品牌。