新葡萄娱乐中国的饮食老字号你认识几个

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​清朝后期,山东人闯关东的事迹数不胜数,但是为了讨生活北漂的人也是不在少数的。北漂不易,想要漂出一个名堂更是不易。可就是有人漂着漂着就誉满京城了。今天咱们要说的山东人开办的老字号饭庄正阳楼,是靠着螃蟹涮肉誉满北京城的。

中国的餐饮饮食行业的老字号你都知道哪些呢?现在饮食行业都有很多,但是有些是打着老字号的名字来经营,下面就来看看中国的饮食老字号吧!

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中国的饮食老字号你认识几个

正阳楼始建于清朝道光年间,距今也是一百多年的光景了,是京城著名的八大楼之一。正阳楼是山东掖县人孙学仁开办,主营山东风味菜,民国时期又增加了别具一格的“螃蟹”菜和“烤涮肉”等,一时誉满京城。

中国餐饮行业中老字号

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中国餐饮行业中的老字号很多,现举例如下:

道光年间,山东人孙小辫带着儿子孙学仁来到京城北漂讨生活。因初来乍到,资金不够,起初只是在前门外肉市经营的小酒摊生意。攒了些钱,便和儿子孙学仁将肉市胡同南口路东的一家小酒馆盘了下来,在1843年开张,取名“正阳楼”,希望自己的生意像正午的太阳一样兴旺不衰。

1、北京餐饮老字号

跟大清朝后来的风雨飘摇不同,正阳楼的生意一直都比较红火,转眼到了光绪年间,孙小辫的儿子孙学仁当上了掌柜的,他从山东老家请来了几位善于烹制山东风味菜的师傅,正阳楼便从小酒馆一跃而成了饭馆。

全聚德、便宜坊、东来顺羊肉馆,南恒顺羊肉馆、都一处烧麦馆、砂锅居、柳泉居
、小肠陈、馄饨侯、淮扬春、五湘斋、功德林、老正兴、厚德福、丰泽园、全素斋、正阳楼、泰丰楼、信远斋、正明斋、又一顺、烤肉宛、鸿宾楼。

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2、上海餐饮老字号

民国期间,因为顾客和生意的需求,正阳楼增加了螃蟹和涮羊肉。说说这正阳楼的螃蟹吧,众所周知,秋天的螃蟹最肥最壮。所以,每到秋天,正阳楼便派出伙计到天津沿海一带去选购螃蟹。他们从当地渔民手中挑选又大又活的,放在专门的篓子里运回北京,先让螃蟹吐两天杂物,然后由小伙计把螃蟹清洗之后,用细麻绳将其爪子和大钳子捆好,放进大笼屉里蒸熟。吃的时候,蘸上鲜姜和米醋,为的是去寒提味。据说正阳楼为了方便顾客吃螃蟹,还专门准备了小锤子、小钳子、小镊子和小木板。

绿波廊、上海老饭店、老正兴菜馆、梅龙镇老半斋酒楼、功德林蔬食处。

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3、粤菜老字号

《旧京琐记》曾记载:“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市。故独佳。”由此可见,这正阳楼的螃蟹名气之大。如今,正阳楼饭庄有一道独具一格的“正阳螃蟹宴”,分为高、中、低三个档次,均由凉菜、热菜、面点、汤类组成。

蛇餐馆、菜根香素食馆、惠如楼、广州酒家、北园酒家、莲香楼、陶陶居、爱群大酒店、三如大酒楼、沙河大饭店、大同酒家、成珠酒楼、北园酒家、泮溪酒家、南园酒家、荣华酒楼、清平饭店、云香酒楼、妙奇香酒家、银龙酒家、趣香饼家、皇上皇腊味、八百载、沧州腊味、欧成记面点、开记甜品、南信甜品、伍湛记粥品、林记粥粉面、银记肠粉、耕田公凉茶、汤圆王、佳叔汤圆王、信行丰炖品皇。

光这么说,小编就已经迫不及待了,那个改天约螃蟹吗?

4、川菜老字号

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龙抄手、赖汤圆、郭汤圆、荣乐园、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、成都小吃城、竟成园、少城小餐、成都餐厅、钟水饺、耗子洞、张鸭子、盘飧市、带江草堂、粤香村、利宾筵、芙蓉餐厅、谭豆花、师友面、竹林小餐、珍珠元子、耀华餐厅。

中华老字号餐厅

NO1、同春楼

同春楼饭庄始建于清朝道光二十二年,原址在前门南大街六十号。开业之初,该店有3间门面,两层楼房,内设雅座六间,散座十四张桌,120个座位;正门上挂的金字黑匾为清末翰林韩毅所书

1947年创业人第三代唐子芳接管后经营不善,把同春楼卖给附近福兴楼饭庄的由子华及其四个师兄弟,由子华任大掌柜,店名仍叫同春楼,但重新进行了装修,改进了过去经营的大众化饭菜,并在继承原福兴楼风味菜肴的基础上,增加了正宗山东烟台菜系,并以海鲜为主。如干烧鱼、醋椒鱼、葱烧海参、爆炒尤鱼、爆炒虾、蟹等
旧时北京的饭庄业山东人居多,大致可分为两个帮:济南帮以奶汤燕菜为主,烟台帮以鱼虾鲜味为主,同春楼属后者。

由子华保留了原同春楼的特殊风味菜肴,如油爆猪肚,菜出锅后,呈乳白色,清、香、脆、嫩,十分可口;又如滑熘里脊,白、嫩、醇、香,味道独特;干烧丸子更是与众不同,从用料到制作都很讲究,需要用精好的新鲜肉,剁碎后用十来种佐料喂好,先冷冻醒一夜,使各种佐料味进入肉中,第二天炸时,丸子呈扁圆,把好火候,使其颜色红而透亮,吃到嘴里酥软不腻。

NO2、马祥兴菜馆

于1840年开业,原设于南京市雨花台,中华门外米行大街,1958年迁至中山北路,原由河南孟县回民马思发创办,其子马盛祥继业后,取名为马祥顺饭铺,民国初期以经营牛八样清真菜为特色,20年代末,主要名菜有美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧麦等。国民党元老于右任曾为该店题写马祥兴匾额。国共和谈时期,周恩来应张治中邀清曾在该店用餐,主要名菜有松鼠鱼、八宝葫芦鸭、芙蓉鸡片等。

NO3、聚福楼饮店
于1924年开业,原设于青岛即墨路,1943年迁至青岛台东西二路,最早由山东福山人吴子玉创办,是四大名店之一,40年代迁址扩建,成为一家规模较大的鲁菜馆,其主要名菜有糖醋鲤鱼、锅豆腐等。

NO4、常州德泰恒于1908年开业,设于常州市中心,由吴炳生夫妇创办,1910年扩大原店门面,取其姐夫德泰钱庄的前两个字,定名为德泰恒。1937年11月常州沦陷,酒店被毁。1940年重建扩大营业,50年代再次扩建,仍以经营苏常风味菜点为特色,其主要名菜有
红烧青鱼、糟扣肉、蜜汁湘莲、大麻糕等。

NO5、松鹤楼菜馆于1737年开业,设于苏州市观前街,原是一家小面馆,以经营盖浇饭、焖肉、卤鸭面为特色,后来增加了苏州风味菜,唐代沈朝初《忆江南》词中明月灯火照街头,雅座列珍馐就是对该店的真实写照,据传乾隆皇帝三下江南时,曾在该店品尝过松鼠鱼。其主要名菜有白汁元菜、三虾豆腐、蜜汁火方等,其中松鼠镢鱼曾荣获商业部优质产品金鼎奖。

NO6、新南轩酒家于1911年开业,原设于厦门市水仙宫码头,后迁至市中心思明南路,原名南轩酒家,原是福州饮食业老板与厨师创办,老板离去后,由职工自己集资经营,并改名为新南轩酒家,50年代几经扩建后,仍以经营福州风味菜点为特色。主要名菜有原汤鱿鱼、人参蹄筋等。

NO7、同源茂饭庄
于1938年开业,设于蚌埠市津浦铁路桥,原是山东人李成茂创办的小面食店,40年代聘请北京烤鸭名师来店掌灶,以经营京、津风味和烤鸭为特色,并兼有徽菜,主要名菜有爆双脆、扒海参、抓炒里脊等。

NO8、耿福兴菜馆
于1910开业,原设于芜湖市三街口,1959年迁至中二街,原是江苏江都人耿长宏创办的小食摊,后与其弟耿长富一起开办了耿福兴饺面馆,后来又增加了酥烧饼,80年代后,几经扩建后,以经营安徽沿江风味和淮杨风味为特包,主要名菜有蝴蝶海参、凤胎鱼翅、肴肉等。

NO9、奇峰阁酒家于1937年开业,设于长沙市解放路,由株放云田人唐晓珊创办,原名晓记奇阁
,1938年长沙大火被毁,1943年重建后以经营大从饭菜为特色,1956年与协和茶楼合并,1983年后重新恢复,定名奇峰阁酒家,以经营传统湘菜风味为特色,主要名菜有一鸭四吃、绣球海参、八宝糯米鸡、铁板鹅掌等。

NO10、登瀛楼饭庄
于1913年开业,原设于天津建物街,1915年迁至滨江道,是由山东人苏振艺创办,登瀛
两字取自
《秦始皇本纪》:海中有三神仙,名为蓬莱、方丈、瀛洲,仙人居之。1915年迁至天津东兴大街,由王桂主持经营,是当时天津最大的饭庄,以经营鲁风味菜点为特色。主要名菜有醋椒鱼、九转大肠、通天鱼翅、香桃满园等。

NO11、狗不理饭庄
于1858年开业,设于天津山东路,原名德聚号,由高贵友创办,人们都直呼为狗不理包子。以经营水馅半发面肉包子为特色。解放初期,曾中断营业,1956年为恢复传统风味食品,将德聚号、同义成、三合成等包子铺的技师请来重新开设狗不理包子铺,以经营狗不理包子和天津风味菜为特色,1991年狗不理包子荣获商业部优质产品金鼎奖。

NO12、天一坊饭庄
于1879年开业,设于天津红桥大胡同新开路,以经营天津风味菜为特色,但后来几经废兴终断营业,八十年代天津饮食界又重新开设天一坊饭庄。主要名菜有罾蹦鲤鱼、金钱紫蟹、煎熬
花鱼等。

NO13、桥头火锅店于1940年开业,原设于重庆市南海棠溪河街桥头,1960年迁至南坪珊瑚村,由李文俊创办,因为于海棠河街桥头,故名桥头火锅店。以经营各式川味火锅为特色,50年代后几经扩建,主要名品有各式火锅与火锅宴。

NO14、壹条龙饭庄壹条龙饭庄座落于前门大街,是原名壹条龙羊肉馆,创建于乾隆50年是北京比较早的有名回民涮羊肉馆。

清真菜有其代表菜有:油焖大虾,扒肉条,扒口条、盐爆散丹、红烧牛尾、它似蜜、炸羊尾、香酥鸡等。不论高、中、低档菜,都精工细做,一丝不敬,
一直继承老字号的传统。

壹条龙饭庄设有一二楼、散座、三楼包间,环境优雅干净整洁。我们全体员工用满意的服务。优良的饭菜质量,欢迎您的光临。

NO15、夫妻肺片店

约于1933年开业,原设于成都市安东寺,1956年迁至总府街,由郭朝华夫妇创办,以经营牛头、蹄、肚、肺等熟食制品为特色的摊贩,因独具一格,被人们称为夫妻肺片,主要名品有麻辣肺片、牛肉面等。

NO16、春和楼店

于1819年开业,原设于青岛市天津路,1939年移至中山路,原是姓周的青岛人创办的锅贴铺,30年代初时,由田斗拒等经营,取名为春和楼利记,不久仍改名为春和楼,1898年定名为春和楼,以经营山东省风味菜为特色,其主要名菜有爆海螺、白扒鱼翅、清汤燕窝、香酥鸡等。

NO17、曲园酒家于1911年开业,原设于长沙市小四方塘,因设于黄翰林的公馆花园内,园内曲径绕塘故定名曲园,由黄翰林的官厨主持,1919年由官厨霍之渠招股,扩建后,以经营正宗湖南风味菜为特色,1938年长沙大火被毁,抗战胜利后曾复业于青年会东四楼,后业又停业,1986年在蔡锷中路重开新业,主要名菜有奶汤生蹄筋、松鼠活桂鱼、发丝牛百页等。

NO18、泮溪酒家

于1947年开业,设于广州市西郊荔湾湖畔,原由李文麟创办的食摊,以经营公园湖塘五秀及烧麦、蛟饺为特色,主要名菜有园林香液鸡、八宝冬瓜盅、绿茵白兔饺等,1962年郭沫若曾在此作客,并赠诗:盘中粒粒皆辛苦,槛外亭亭入画图,齐国易牙当稽颡,随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪,入齿回轮北地酥。声味色香都具备,得来真个费功夫。

NO19、原余肉庄

三凤桥肉庄主营熟食品,附设餐饮,为无锡著名的老字号商店和名牌商店,我店始终坚持以真诚赢得信誉,以信誉求得名牌,以名牌取得效益。去年销售额为6000多万无,利税1100万元,被国内贸易部评为大型企业和全国商业星级信誉企业。

为使百年名店雄风更健,并将无锡的著名特产冲出无锡,走向世界,我们在继承和发展传统制作的基础上,运用新技术,采用新工艺,引进新设备,建成年产1500吨真空包装熟食系列产品的生产流水线。目前以酱排骨为龙头,集三凤熏鱼、肉馅面筋等十
只系列新品,畅销于全国二十多个省市的商店、超市,深受市场和消费者的青睐。

我们的立体型、全方位的经营规模和经营方式,吸引着越来越多的国内外消费者,《人民日报》、《解放日报》、《华东旅游报》等新闻谋界多次报道和肯定了我们的经营之道,产品质量和经济效益,
将我店誉为华厦第一庄名牌工程。

胡尧明总经理被评为江苏省商业系统优秀企业家,蝉联五届市优秀经理。

为让全国乃至世界能品尝到无锡的名特产--三凤桥酱排骨,我们热忱欢迎各地的同仁来美丽的太湖之滨--无锡,携手协作,同享甘露,共创未来。

NO20、带江草堂

于1936年左右开业,设于成都市外西三洞桥畔,由四川郸县人邹瑞麟创办,以杜甫每日江头尽醉归的诗意定名,以经营鱼鲜风味菜为特色,主要名菜有软烧大蒜鲢鱼、花鱼头及鱼席等,郭沫若在此品尝后,曾留诗赞曰:三洞桥边春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满廷龄酒,共视东风万里程。

NO21、稻香春

稻香春开业于1914年。店主张森隆学徒出身,1912年挑担来京,在东安市场东庆楼内出摊卖镇江特味眉毛肉饺,生意日益兴隆。1914年,张森隆在东安市场北门创建了稻香春南味食品杂货店,出售南味糕点、糖果、肉食和山珍海味等商品。因其善于经营,又占有有利地势,生意越做越红火。1945年后,经济萧条,稻香春面临绝境。

新中国成立后,稻香春得到了很快的发展。稻香春门市部在东安市场内,改建成东风市场后,仍保留稻香春食品部。原加工车间在前外西观音寺街,为扩大生产将前外惠丰堂饭庄全部房屋作稻香春的库房和加工厂。除在灯市口大街建新门市部,还在北城和平里开设分号,后又在安定门大街、东四北大街等地陆续开设分号。1982年在朝外亮马河畔建起了新厂,生产条件得到很大改善,京城老店又焕发了青春。

稻香春历经70多年,久盛不衰,主要在于讲求产品质量,注意信誉。应节食品按时出,时令产品应有尽有。尤其是正月十五的元宵,端午节的粽子,中秋节的月饼更受到京城各界顾客的欢迎。

稻香春的糕点以苏式为主,兼有广州风味及西式糕点,著名的有眉毛肉饼(油酥饺)、馓子、牛舌饼、玫瑰饼、乌麻饼、中秋月饼。生熟肉食和素食也多达40多个品种,如:叉烧肉、油鸡、南京板鸭、素什锦(罗汉斋),素鸡和素火腿。

民国成立之后,南方人来京逐渐增多。当时江苏常州人朱有清等人,抓住南方人喜吃甜食的习惯,便合资在前门繁华街开了稻香村南货店。出售自制的南味糕点及南方土特产,颇受南方人欢迎,又吸引了北方顾客,买卖大振。后来因以稻香村为店名的商家太多,致使鱼龙混杂。1916年朱有清退出稻香村之股,而于西单自开桂香村与之抗衡,再加上张森隆开的稻香春是其强有力的对手,稻香村不得已于1925年停业。

80年代初,恢复了稻香村老字号,仍以前店后厂为主要经营方式,努力挖掘,恢复传统。1988年荣获优秀食品老字号奖。
新店地址在东四北大街150号和灯市东口10号。

NO22、绿波廊

于明嘉靖年间开业。设于上海老城隍庙九曲桥畔,原名:乐圃阆茶楼。1978年改为餐厅,以经营上海及苏州风味菜点为特色。主要名菜名点有扇形甩水、生爆鳝背、萝卜丝酥饼。1986年英国女王伊丽莎白二世游览老城隍庙和豫园时,在该店品尝了各式点心后,称赞说:技艺精巧。

NO23、东来顺

于1903年开业,设于北京王府井大街东市安场,原是回民丁德山创办的食摊,后取名为东来顺粥摊。1914年改名为东来顺羊肉馆,以经营涮羊肉为特色。美国原国务卿基辛格、巴基斯坦总
统伊沙克汗等外国贵宾都曾在该店品尝过涮羊肉。

NO24、蜀风园

于1942年开业,设于成都市东大街,原是由四川名厨曾国华等掌灶,后因故停业,1985年重新开业,仍以经营川菜风味为特色,主要名菜有红烧甲鱼、酸辣鱼茸、樟茶鸭片等。

NO25、便宜坊

于1855年开业,原设于北京前门外的鲜鱼口,1974年迁至崇文门。老便宜坊是北京最早的烤鸭店,于1416年设于菜市口米市胡同内,明兵部员外郎杨继盛曾为老便宜坊题写牌匾。民国初期,北京曾有九家便宜坊烤鸭店,其中八家已相继关闭,现在仅留此一家,以经营北京焖炉烤鸭和鸭味菜肴为特色。

NO26、丰泽园

北京市丰泽园饭店是中外驰名的老字号企业是在原丰泽园饭庄的基础上新扩建成的具有国际三星级水准的饭店其建筑风格独特设备先进装饰豪华、典雅,各类设施配套齐全,备有中央空调、自动扶梯、地下停车场等,本饭店交通便利,是集餐饮、住宿、娱乐、购物为一体的多功能综合性的涉外单位。饭店以经营餐饮为主,继承和发扬老丰泽园的饮食文化传统,店内有十八个大小不同、风格各异的餐厅、宴会厅和豪华的歌伴宴雅座,采用全方位高标准优质量服务方式,可承办大型高中宴会、喜庆家宴、业务洽谈旅游订餐,同时接纳700多位宾客,现饭店技术力量雄厚,有以全国十大名厨之一的王义均老师傅为代表的一大批特级技师主厨料理,饭店经营正宗山东菜,同时兼营北京烤鸭,本店擅长烹制各种山珍海味菜肴,素以清淡味浓、醇厚不腻见长,注重清、香、鲜、嫩、脆,拿手名菜有一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、沙锅鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋等。

饭店拥有标准客房和豪华套间,为宾客提供舒适安全的服务,有现代化的商务中心,为宾客提供图文传真、复印及中英文打字等业务,有装饰一流的多功能厅可举办大型会议、舞会、展示会等。

北京市丰泽园饭店全体职工秉承宾客至上,最佳服务的宗旨,将以礼仪之帮善礼好客的文化传迎接每一位宾客,丰泽园饭店愿为阁下提供多方面、周到、优质的服务。

诚挚欢迎您的光临

NO27、天兴居

天兴居炒肝店是由清朝同治元年创业的会仙居与1930年创业的天兴居于1956年合并而成,距今已有一百三十六年的历史。两店合并后,为了保持北京炒肝的风味特色,特由原会仙居的老师傅掌灶,博采两家优良的传统制作方法和管理方式,才使北京炒肝继承发扬。

在改革开放的市场经济大潮中,按传统程序,精心制作的炒肝,更是久盛名。在1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为北京老字号1997年在北京名点名菜鉴定展示会上,天兴居炒肝荣获北京名小吃称号,在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为中华名小吃。天兴居炒肝店,热切欢迎各界宾客光临。

NO28、正阳楼

正阳楼饭馆位于前门外肉市路东,是山东省掖县人孙学仁于清朝道光末年创办的,至清末,改由他的堂弟孙学士经营。孙学士经营正阳楼时,生意曾兴旺一时,成为北京著名的饭馆之一。该饭馆的大螃蟹、涮羊肉当时在北京倍受欢迎。

孙学仁祖籍山东掖县,父亲孙小辫在有种着几亩盐碱地,养活四五口人。清嘉庆中期,掖县吕旱,颗粒无收,村村户户一片饥馑惨景。孙小辫没办法就将他的大儿子孙学仁和母亲妻子几人安顿好,来北京谋生。来京后,就住在了前门外打磨厂一个破庙里。白天去找活干,晚上回来休息。后来,在乡亲帮助下,才在前门外肉市摆了个小酒摊为生。乡下人做买卖就是实在,别人的酒都兑水,而孙小辫卖酒不兑水。孙小辫酒摊不仅酒好,而且为人和气,招待酒客热情,因此,客人多,买卖很是兴隆。由于忙不过来,他就把大儿子孙学仁叫了来。当时,孙学仁虽然还只是个十四五岁的小孩子,但是却很聪明。他是孙小辫的一个得力助手。干了几年,爷俩攒了几个钱。有了钱就打算找个铺子,开个小酒馆。事有凑巧,肉市靠南路东有一个小酒馆关了张,孙小辫托人将小酒馆倒了过来,并找来了几个伙计、学徒,经过筹备,约在清道光二十三年开的张,取名正阳楼。是借正阳门之名;也是取买卖兴旺,像正午太阳一样,长盛不衰。

正阳楼酒馆开张后,楼上下都设有酒座,酒菜除一般煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外,秋天还有大螃蟹下酒。它们卖的白酒、黄酒都是醇香的好酒。又加伙计招待客人热情,所以,正阳楼的生意越做越兴旺。酒馆干到光绪年间,当时的管事孙学仁从山东济南请来两三位善做山东风味菜的师傅,到正阳楼掌勺。这样,正阳楼就改为饭馆了。

光绪末年,孙学仁同他的堂弟孙学士产生了矛盾。因为孙学仁在开办正阳楼后又在北京开办了正明斋悖悖铺,孙学士在正明斋代理孙学仁管事。两人产生矛盾后,曾讼于公堂,后经调解,孙学仁将正阳楼分在孙学士的名下。孙学士交游广,社会联络多,各界都有朋友。特别是到了民国年间,孙学士在商业界已成了知名人士,并被推为北京商会委员。民国十二年又当上了北京商会的会长,从此,孙学士不仅在商界,就连军政界也有一定的地位。由于孙学士社会地位的提高,对正阳楼的发展也起了很大的影响。在民国年间,正阳楼的生意极为兴隆,天天顾客盈门而且很多军政界的要人,像袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人都是正阳楼的常客。他们经常在正阳楼设宴待客,有时国宴也在正阳楼举行。因此,正阳楼名噪一时,是北京当时最红的饭馆。

正阳楼的成名,一方面是借助于孙学士的社会地位,但另一方面也与正阳楼的饭菜做得好,各种山东风味菜色、形、味俱佳有关。特别是正阳楼的大螃蟹、涮羊肉很有特色,赢得了顾客,享誉全城。

过去,每年一到秋季,正阳楼就添上了蒸大螃蟹,社会各界人士纷纷来正阳楼吃螃蟹。因为螃蟹到秋天最肥壮,也就是高粱红时,就是吃螃蟹的好时候。每年秋天,正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。他们从渔民手中专挑既大又活的螃蟹,将选好的螃蟹装在篓里运回北京。先养两天,俟螃蟹将胃中的杂物吐出,身上异味减少后,再用清水洗过,就让小徒弟用细麻绳将螃蟹几条爪和两个大夹子拴好,就放入大笼屉主火蒸熟。

正阳楼卖螃蟹按个论价,根据月份不同,螃蟹的价钱也不同。农历七月尖脐螃蟹肥,所以,尖脐螃蟹价钱贵;到了八月;团脐螃蟹肥;因之;团脐螃蟹就贵了。这就是过去常说的七尖、八团了。吃鱼麻烦,要防鱼刺;吃螃蟹比吃鱼还麻烦。虽然螃蟹没有刺,但肉在壳内,吃螃蟹必须先剥去外壳才能吃到螃蟹肉。正阳楼为了方便食客,特准备了吃螃蟹的工具。有小锤子、小镊子、小木板等。吃螃蟹需用鲜姜,好米醋以去寒和提味。正阳楼为客人准备的是山西好米醋,碎鲜姜末供客人用。

北京人到秋天,讲究吃涮羊肉。在本世纪40年代前,北京以正阳楼的涮羊肉最受欢迎。每年立秋后,正阳楼就添上了涮羊肉。正阳楼在永定门附近设有羊圈,并有专人从口外往北京赶羊。赶来的羊,先放入羊圈中喂养一段时间,等羊肥壮后再宰杀。将羊宰杀后,剥去皮,按部位压肉。就是先将冰块上覆盖一层席箔,再将羊肉码放其上,而后再在羊肉上盖一层油布,油布上再压一层冰块。经过一天一宿,羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出,而且肉也挺硬好切。

正阳楼的羊肉片切得薄,当时,正阳楼有两三位切羊肉片的师傅,他们刀工好,肉切出得既快又薄。每片肉都切成八寸长,肉片打卷成刨花状。羊肉片按上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉等不同部位分盘码放。顾客要吃什么,就给什么。

正阳楼的涮羊肉讲究佐料全。准备的佐料有:高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等。火锅里还要放入一些鲜口蘑。

由于正阳楼的涮羊肉肉质好,切得薄,佐料全,汤鲜,所以名扬全城。

1937年七;七事变后,北京很快沦陷,北京在日本帝国主义统治下,物品奇缺,物价暴涨。特别是饭庄、饭馆所需用的米、面、油、肉等货源奇缺。所以,北京很多饮食业无法维持而停业。1942年,北京的物资空前匮乏,当时正阳楼的两位切羊肉片能手,又让一家羊肉馆请去,这样更加重了正阳楼的困难,最后,不得不停止营业。

NO29、聚春园

于1865年开业,设于福州市八一七北路,原是陈某等创办,原名三友斋茶馆,1905年由郑春发独资经营,改名为聚春园,以经营正宗福州菜为特色,曾为官府承办伙食及宴会,辛亥革命后又成为省府及各局、巨商名流宴宾之地,主要名菜为醉糟鸡、酥鲫、鸡茸金丝笋、佛跳墙。

NO30、知味观

于1913年开业,设于杭州市仁和路,原由孙翼斋和义阿创办,后由孙翼独资经营,并按欲知我味,观料便知的店幅取名知味观,以经营杭州风味菜为特色,主要名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、西湖莼菜汤等。

NO31、冠生园
于1939年开业,设于重庆市民权路,由上海冠生园老板创办,以经营粤菜风味和糕点为特色。主要名菜有脆皮鸡、蚝油牛肉、山海烩、古老肉等。40年代时,曾是国民党军政要员和巨商大贾、社会
名流设宴请客的场所,现在仍以经营粤菜、并兼川味菜点为特色。

NO32、颐之时

于1941年开业,原设于成都市华兴正街,1948年迁至重庆市邹容路,原由罗国荣创办,以经营时菜风味特色,主要名菜有干烧鱼翅、开水白菜等,经营至1953年停业,1958年罗国荣在重庆市又开设颐之时,以经营正宗川菜风味为特色,主要名菜有干烧岩鲤、大蒜鱼、一品海参、开水白菜等。

NO33、燕喜堂

燕喜堂:76年的金字招牌

装修后的燕喜堂,在夜色下显得更加繁荣。魏传强/摄

燕喜堂,一块中华老字号的金字招牌,鲁菜辉煌时期的重要代表,到燕喜堂吃饭是身份的象征成了他60年辉煌时代的经典概括。与其他的老字号一样,经历了无限风光的燕喜堂在一段时期内也走向了沉寂,但好在新东家让这个已经76岁高龄的金字招牌焕发了新的青春,开始再次扛起了鲁菜的大旗来重振雄风。

位于泉城路北侧金菊巷1号的燕喜堂老宅,依然神采奕奕。魏传强/摄

对于76岁的燕喜堂曾经的那段令人羡慕的历史,老济南们几乎是无人不晓。燕喜堂饭庄始于1932年3月,坐落在济南市繁华的泉城路中段,时值南燕北归时节,故得此雅号。创始人赵子俊,集资3000元在芙蓉街开了这个饭庄,当时共有18间营业室,同时可容纳200人就餐。因赵子俊科班出身,他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味,时称历下风味,以清汤和奶汤制做的特色鲁菜著称齐鲁大地。而且其在经营管理和服务上也很有特点,因此生意兴隆。

开业一年便成为济南三甲。

一时间,引得众多名人、学者慕名而来。

燕喜堂有自己的绝活!这是老济南人对燕喜堂的又一经典概括。一是厨艺好,做的鲁菜最正宗,燕喜堂经营之道有八个字:货真价实,精工细做。店内聘请的厨师多是当时历下名手,如以刀功著称的梁继祥师傅,能在一块红绸布上把一两肉切出63条细丝;又如清汤的制法,大致是以老鸡、肘子骨,南方还要加上肥鸭等为主料,加水微火煮沸,使主料香味融于汤中,中间还要经过两次清俏,让汤内浮物聚集在俏料上,澄清了汤汁。除甜菜外,几乎所有的炒、熘、烩、炖等烹调,兑汁时都要加入清汤。燕喜堂的老师傅们说,汤是唱戏的腔,是炒菜的魂。灶间里一口大汤锅整天开着,不时地续骨头添水。有人说,在燕喜堂,前台的人到后厨来要块肉吃容易,要口汤喝却很难。有了这样的秘方,他们便创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列招牌菜。二是讲究与人结缘,就连拉黄包车的车夫也要请进来,不能怠慢,点菜更是丰俭由人。

但是,在60年的辉煌过后,老字号燕喜堂也终因缺乏活力、经营不善等原因,于上世纪90年代迷失在了市场经济的大潮中。经营者将店面出卖,燕喜堂这块金字招牌也封棺入箱睡起了大觉。

随后,在北京经营川菜多年的济南人徐云龙,怀着对鲁菜的一分特殊感情,去年杀回济南,投资3000万元将这块金字招牌在6年的沉睡后唤醒,让燕喜堂的牌匾再次矗立在六里山南路。他不仅延续着创始人的经营之道,同时一改老燕喜堂鲁菜单一的风味,在具备正宗传统鲁菜旧韵的基础上大胆引进,满足了现代人的多种口味需要。经过近一年的拼搏,如今的燕喜堂正生机勃勃不断前进,再次扛起了振兴鲁菜的大旗。

NO34、月盛斋

月盛斋开业于清乾隆距今已有两百多年的历史,是京城著名的老字号。

1951年,在各级政府的关怀下,在前门,建立了月盛斋门店和相应的生产车间。1982年,在永外南顶村。建立了4000多平方米的生产车间,使月盛斋的规模进一步扩大,1991年为了落实党的民族政策,促进民族工业的发展,北京市清真食品公司成立,月盛斋熟肉制品加工厂从此诞生。1996年为了适应市场经济和人们消费层次的改变,北京市清真食品公司投资对月盛斋熟肉制品加工厂实施改造工程引进国外设备,改善卫生设施和生产条件,扩大月盛斋产品的科技含量,运用现代加工手段,使其产品赋予新内容,满足市内、国内以及国际市场的需求。开业,设于杭州吊官、解放路官巷口,原由安徽人创办,以经营徽式面点为特色,据传有位赶考的秀才来店吃面时,老板在面里加了三个鸡蛋,以示连中三元,秀才考上进士后,特为该店题写了奎元馆三字,民国初年由宁波人李山林盘下,改为以经营宁式面点为特色,主要名点有虾爆面、片儿川面、三鲜面等,梅兰芳、盖叫天、蒋经国、李济川、蔡廷锴,都曾在该店用餐,蔡廷锴还题写了东南独创四个大字。

NO36、成都颐之时

于1941年开业,原设于成都市华兴正街,1948年迁至重庆市邹容路,原由罗国荣创办,以经营时菜风味特色,主要名菜有干烧鱼翅、开水白菜等,经营至1953年停业,1958年罗国荣在重庆市又开设颐之时,以经营正宗川菜风味为特色,主要名菜有干烧岩鲤、大蒜鱼、一品海参、开水白菜等。

NO37、重庆王鸭子
于1940年开业,原设于重庆市夫子池,1956年迁至八一路小吃街,由王忠杰创办,原名王记鸭子,以经营卤鸭、烤鸭为特色,人称王鸭子。50年代后几经扩建,其主要名品有挂炉鸭、白卤鸭、凤鸭、熏烤鸭等,其中熏烤鸭曾荣获商业部优质产品金鼎奖。

NO38、广州蛇餐馆 于1885年开业,原设于广州市新基正中,
1935年迁至浆栏路,由吴满创办,原名蛇满王,以经营蛇胆、陈皮米酒、三蛇酒等为特色,后来以经营三蛇羹为特色,1938年被焚,1939年迁址开业,50年代后几经改组定名为蛇餐馆,以经营蛇菜风味为特色,主要名菜有菊花龙虎凤、煎镶鲜蛇脯、龙凤满坛香等。

NO39、都一处烧麦馆

在首都北京的前门大街上,有一处闻名全国的大饭店都一处烧麦馆。特别那块精制的都一处古匾上的三个苍劲有力的大字,更显示出了它与众不同的中国美食文化的价值。

都一处烧麦馆,始建于清朝乾隆三年,是中华驰名的百年老店。此店成立之初并不叫都一处烧麦馆,而是叫王记酒铺,主管山东风味的饭菜。王记酒铺做的烧麦不但美观,而且食之香而不腻,回味无穷。还有炸三角,更是京城一绝。王记酒铺的王掌柜是山东人,他所雇的大厨和跑堂,都是来自他的家乡人。山东人憨厚朴实的经营之道,为此店增添了不少回头客,使得一些京都名流前来就餐。

相传,乾隆十七年大年三十晚上,乾隆皇帝从通州微服私访回京,途经前门时,看到只有王记酒铺在掌灯营业,便和随从的东阁大学士刘统勋进店就餐。酒铺王老板见二人气度不凡,就请二人到雅间就坐,并亲自泡上一壶西湖龙进香茶。片刻,跑堂的便送来酒菜。

王记酒铺的酒醇菜香,招待周到,使乾隆皇帝心中大喜。他仔细观赏那盘独一无二的烧麦,细腰叠裙,亭亭玉立,顶部麦穗含食,就像艺术家雕刻的白玉珍品那样精琢。

东阁大学士刘统勋见此,忙小声进言:皇上可提笔留墨否?

乾隆皇帝也小声道:朕要赠匾。

刘统勋又小声问:皇上墨宝何字?

独一处可否?乾隆皇帝说着,信手蘸着酒水在桌上写了独一处三个字。

刘统勋忙笑道:妙,妙啊!真是与众不同,神来之笔!他又停了片刻又进言,皇上如果将前一字改一下,岂不更妙?!

乾隆皇帝说:爱卿请讲无妨。

变独为都,音同字不同更好。刘统勋说,独,天下无二也。都,京都也。千古明君之道。

乾隆皇帝大喜,连连点头。

君臣二人饮酒畅谈,直到夜半全城鸣放鞭炮辞旧迎新之时,才起身离开王记酒铺。

正月初一,乾隆皇帝在宫里御笔亲提店名都一处,又命工匠精制成匾。正月初三,又派宫廷太监将此匾送到王记酒铺。

从此,都一处就成了王记酒铺的匾牌,一直沿袭至今。当年生活火爆的场面,那块御赐的匾牌可见证。

NO40、厦门山里人家餐厅厦门山里人家餐厅源自闽西尤溪,为客家风味,特征是天然、原味。菜品有芋饺、炒芋粉、炸香芋、香藤根炖兔、草根汤、田螺煲、锅边糊、大条面、仙人冻、东坡豆腐、闽西清汤面、白斩河田鸡、武定簸萁板等。

民国3年闽西尤溪陈亦范厨师和卢景泰药剂师两人共同开办了一家餐厅。闽西山多,交通不便,故餐厅取名为山里人家。当地山清水秀,建炎四年诞生于此的大文学家朱熹留有诗云半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊;问渠那得清如许?为有源头活水来。当地人民主食是大米饭。煮干饭的方法是大米入锅煮沸几分钟后,用笊篱漉出全部米饭,倒入木制饭甑隔水蒸熟。杂粮以甘薯最多,还有少量山禾、苦麦、荞麦、粟籽、高梁黍等。副食品以园栽蔬菜瓠瓜为主,辅以竹笋和野生菇类,水田间的鳅、鳝、虾、螺,溪涧中的鱼、鳖、蛙、蚬,山林中的獐、麂、山羊、野猪,家养的鸡鸭兔猪等肉食和蛋。民国时期,当地饮食业以流动摊贩居多,坐商较少。由于讲求诚信经营,服务至上,民国35年全县饮食坐商36户,山里人家餐厅已发展为其中较大的一户。

山里人家餐厅是厨师和药剂师共同创办,所制菜品自然风味独特。如草根汤,选自民间的药膳方,用杜仲、牛奶仔、苦鼠藤、苦除根等十几种珍贵天然草根,分别用家鸡、猪蹄、兔肉、目鱼等煮成的草根汤,用以补益,具有补肝胃、强筋骨、滋阴润肺、平肝明目、清热利湿、排热生津之功效。又不断加以改善。常食用能延年益寿,强身健体;绿笋,采自山村绿野的绿笋,无污染,富含纤维及各种维生素等,具有清热解毒、解暑降火、降压降脂之功效。其口感清爽、鲜嫩可口、营养丰富,是瘦身减肥、保健护肤之佳品;全番窝,选用农家饲养的纯正全番鸭,再配以党参、杜仲、枸纪等十几种名贵中药材精致加工而成,具有滋阴清热、润肺健脾、补肾平肝、调中益气,增强人体免疫能力之功效;苦菜,别名黄花龙芽,性味苦平,根据《野菜食用及药用》记载,苦菜含有对人体不可缺少的营养元素,具有清热解毒、清肝明目,降血压之功效。是一种无毒、无副作用,最理想的纯天然绿色食品,常食用具有保健美容祛病之功效。

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